Kóborlások Gasztronómiában

Számos olvasót tart lázban (kettőről határozottan tudok), hogy miként folytatódik hőseink Dél-európai kiruccanásának története. Sajnos a tavaszi idénymunkálatok (könyvelőirodai évzárások kapálgatása, mérlegbeszámolók lemosó permetezése, stb.) komolyan visszavetnek az alkotásban, de ez a péntekbe oltott szombat, vagy mifene, ragyogó alkalomnak kínálkozik egy kis emlékezésre. Tehát:

Pár éve már próbálgatjuk, hogy időt és anyagiakat teremtsünk az újra meg újra felhorgadó „menjünk Gaudit nézni” mániám lebonyolítására, de valahogy mindig halasztódott. Vagy nagyon meleg volt, vagy nagyon hideg, vagy a sok munka, vagy más úticélok tolakodtak előre. Lassacskán már abban sem voltam biztos, hogy valaha eljutok Barcelonába. Micsoda veszteség lett volna! Lehetséges, hogy kissé „túlcsordulok” majd mondandóm stílusát tekintve, de tökéletesen le vagyok nyűgözve, alig tudok betelni a várossal.

Olyan helyre utazni, ahol eladdig még nem fordult meg az ember, mindig izgalmas dolog. Viszont úgy tenni ezt, hogy a legfőbb hobbi, az evés és ételkészítés vezérfonala mentén ismerjem meg Európa egyik gasztronómiai fellegvárát, az aztán igazi ráadás, vagy stílszerűbben hab a tortán. A katalán kultúrának és identitásnak ugyanis alapvető része a gasztronómia, az emberek imádnak enni, és nem utolsó sorban beszélni róla. Barcelona földrajzi elhelyezkedéséből adódóan, dúskál a kiváló minőségű hozzávalókban,

de a legszembetűnőbb (mondjuk más területeken is), hogy az itteniek nagyon tudják élvezni az életet, lazák, barátságosak, kedvesek.

Tapasbárok tekintetében például, bízvást állíthatom, hogy beszerzett tapas(z)talataink sokfélesége már-már doktori címért kiált.
A tapas, amiről elnevezésüket nyerték ezek a helyek, eredetileg kis adag különlegesség, ínyenc falatka, hogy a főétkezések között se maradjon éhen a halandó. A szó eredete vitatott, a szerintem leginkább valószínű feltételezés, hogy a spanyolországi borozókban a poharak (repülő rovarok elleni) letakarására sonkaszeleteket használtak (a spanyol tapa szó takarást, fedőt jelent) Lényeg, hogy „tapasolni” kizárólag jó társaságban érdemes!

Szinte minden ilyen műintézet legnagyobb rákfenéje látszólag, hogy – nyilván a városban fellelhető hasonló egységek nagy számából következően – a befogadóképességük kicsi, így folyamatos teltházzal üzemelnek. Ezáltal aztán, a közepesnél gyengébb órákban is lehetséges a naiv turista számára riasztó sorrá duzzasztani az érkező vendégeket. Igen, sorrá. Amely sor ugyan a helyi hozzáállás miatt (senki nem hiszi a másikról, hogy a majdan felszabaduló asztaloknál - felborítván az érkezési sorrendet - eléarcátlankodik) nem vesz fel klasszikusan kígyózó jelleget, hanem az étterem előtt vidáman beszélgető kisebb csoportosulásként manifesztálódik. A kezekben a pincérek által (nyilván a helyesen értelmezett marketingstratégia okán) ide is felszolgált vörösborok, a levegőben pedig odabentről előgomolygó latin zene és illatok keverednek: fokhagyma, tengeri herkentyűk, füstölt sonka. Mi is csatlakozunk hát egy ilyen társasághoz, s egy pohár könnyű vörössel a kezünkben várjuk (egyébként nem túl sokáig) sorsunk jobbra fordulását.

Inopia - nyelvi hiány, fogyatékosság. Többnyire két nyelv vagy kultúra viszonylatában alkalmazott kifejezés, ha mondjuk fordítás közben a forrásnyelv valamely szavára a célnyelven nem találunk megfelelõt. Ilyenkor új szóösszetétel vagy metafora megalkotásával próbálja egy nyelvész e hiányt megszüntetni.

Az Inopia tulajdonosa (róla is mindjárt) is valami ilyesmit követ el a saját területén: megpróbál olyan ételeket létrehozni a csúcsgasztronómiában, melyek az egyszerű, hétköznapi, mondhatni kifőzde-stílusú helyeken évszázadok óta létező fogalomként vannak jelen, de a magas konyhaművészet eddig nem foglalkozott velük A fickót Albert Adriának hívják, a méltán világhírű Ferran Adria öccse. Albertnek igazán volt mit hoznia „von Haus aus” hiszen bátyja vezeti az El Bulli-t, mely 1997 óta három Michelin-csillag tulajdonosa. A katalán szakácsmágus neve egyet jelent a folyamatos újdonságkereséssel, a gasztronómiai avantgardizmussal, a tudományos és fantasztikus ételtalálmányokkal. Vendéglőjét egy konyhai szaklap által felkért szakembergárda a világ legjobb éttermévé választotta, sőt, maga a francia gasztronómiai akadémia elnöke is úgy véli, hogy Adria vezeti a világ legegyénibb konyháját.

De vissza az Inopia-hoz: a bárban idejüket töltő katalánok nem hiszem, hogy mind ismerték volna egymást, de olyan bábeli hangzavar fogadja a végre bejutó vendéget, mintha egy hatalmas família tartaná éppen az aktuális családi rendezvényt és mindenki egymás szavába vágva mesélné a száz éve nem látott rokonoknak az aktuális híreket. Egy szó, mint száz: a betérő nem csak táplálékot és italt, hanem jó társaságot is kap a mellette könyöklő vendégtől és ez tagadhatatlanul meghatározza ezeknek a bároknak arculatát. Mi is hamar szert tettünk egy kedves öregúrra, aki lelkesen és ellentmondást nem tűrően választotta ki számunkra a krétával táblára rótt „napi ajánlat” listáról a feltétlenül megkóstolandó fogást. (Megkóstoltuk, tényleg nagyon finom volt.)

A fényes fehér csempével borított falakon fotók és jókívánságok a szakma legnagyobbjaitól, akik nem csak a megnyitáskor tették tiszteletüket és firkálták tele a falakat, de szívesen kapnak be itt valamit hétköznap esténként egy-egy fárasztó konyhai műszak után. Ahol például mi helyet kaptunk, Heston Blumenthal mosolyog szélesen kollégái körében,

tőle alig "négy csempényire" Pierre Gagnaire francia mesterszakács kézjegye. Az ő (a Michelin által három csillagosnak ítélt) konyhája Párizs egyik büszkesége a város számtalan látnivalója és kulturális intézménye mellett. A merészségéről és kísérletező kedvéről is ismert séf éttermében a kilencfogásos ízélmény mintegy 300 eurós, vagyis körülbelül 78.000 forintos díj fejében lehet örökké emlékezetes az erre áldozóknak.

Ami az Inopia konyhájáról kikerül, egytől egyig a hagyományos (sok helyen már-már unalmas) népi ételkínálat része, viszont a tökéletes technológia és a csúcsgasztronómiából hozott rafinéria, kísérletezőkedv által átlényegített verzióban tálalva. Kifinomult, modernizált konyhát vezet Albert Adria. Étterme maga is olyan, mint a felszolgált fogások: nincs benne semmi fellengzősség, minden a helyén van.

apró rákok,

grillezett vörös tonhal, kissé harapós paradicsomszósszal,
személyes kedvencem: a citromban pácolt, majd egy hajszálvékony roppanós bundában kisütött szardella,

és a hófehér húsú, paradicsommal, olívabogyóval és kevés gyenge hagymával tálalt bacalao (tőkehal), melyet a leglágyabb ízű arbequina nevű katalán olívaolajjal locsolnak meg.


Az igazán oldott hangulatról a nagyon jóképű pincérek a vörösbor folyamatos utántöltésével is gondoskodnak.

Desszert gyanánt nagyjából biztosra mehetünk, ha a híres katalán krémre vágyakozunk, az szinte mindenhol kérhető, így itt is.


De mással is tudnak szolgálni az olyan elvetemült gazfickóknak, mint az én édesem, aki szerint egy folyékony karamellel nyakonöntött vaníliapuding nem alkalmas arra, hogy napokon keresztül minden egyes étkezés végén ezt kanalazza az ember. Pedig dehogynem. Főleg, ha régebben kialakult függőségről van szó és elhivatott hősnőnk komoly összehasonlító tanulmányt kíván lefolytatni a crema catalana mibenlétéről a lehető legautentikusabb helyszínen. Nahát.


Íme, az alternatív desszert: friss ananász reszelt lime-héjjal és karamellszósszal.

A teljesség igénye nélkül még néhány igazi finomság más tapasbárokból:

Feltétlenül meg kellett kóstolnunk több helyen is a képen láthatóhoz hasonlatos szalámi és sonkaválogatásokat, mert itt találhatóak a világ talán legjobb vékony és vastag, száraz és félszáraz kolbászai, szalámifajtái, levegőn szárított sonkái, melyek mellett a pármai is elbújhat (mondjuk nem csak ízben, de árban is!).

A sonkafajták királya az ibericó, egy félvad disznófajtából készül. Ezen belül is vannak minőségi osztályok, a legjobb a „bellota”. Ehhez a disznót élete utolsó hat hónapjában tölgyesekbe hajtják, ahol egyetlen tápláléka az általa hőn szeretett makk. Annak is egy olyan fajátja, melynek viszonylag alacsony a csersavtartalma, ezért a sertések korlátlan mennyiségben hajlandóak fogyasztani. Végül is ettől lesz a húsuk dióízű, sajátosan édeskés.


Manapság egyébként már megszámlálhatatlan azon "igazi" éttermek száma is, melyek definíciójában egy egész hosszú sor ilyen tapas képezi a főétkezést, például a Commerc24, melyről legközelebb még hosszan szó kerül, lévén az "életünk első Michelin csillagos élménye" megtisztelő cím büszke birtokosa.

De ígérhetek még természetesen céltalan csavargást a sikátorokban:

kifejezetten célzott csavargást Gaudi örökségét felderítendő:


elmaradhatatlan tengerpartot pálmafákkal:


...és persze további éttermeket, piacokat, gótikát és nyűzsgő belvárosi sétálutcát. Addig is jó éjszakát!