Szomolyától Franciaországig - avagy a clafoutis nyomában

Nem különösebben hiszek az asztrológiában, de most mégis meg kell, hogy állapítsam, valaminek a holdja egy másik valaminek az udvarában állhatott az elmúlt hetekben. Kivételesen kellemes napok voltak, csupa olyan történéssel, melyek külön-külön is bearanyozzák az ember napjait.

Például kiderült, nem minden cseresznyével vagyok ám én kibékíthetetlen viszonyban. Lehet felhördülni, kérem szépen, de mi tagadás, tényleg nem szeretem a cseresznyét. Bezzeg Csehov Cseresznyéskertjét! Szégyenkezem is mindig kissé, mikor elhangzik a színpadon ez a rész:

„A régi időkben, negyven-ötven évvel ezelőtt, a cseresznyét megaszalták, levében eltették, besavanyították, lekvárt főztek belőle…Volt úgy, hogy az aszalt cseresznyét szekérszámra küldték Moszkvába, Harkovba. Dőlt a pénz! És az aszalt cseresznye akkoriban puha volt, húsos volt, édes, zamatos... Külön receptje volt annak...”

Annyira szép, nem? Szinte érzem a sűrű, mézes ízt, a feszesen fényes cseresznyehéj roppanását. Ki is próbálom minden évben, veszek a piacon a halmokban hívogató gyümölcsből, aztán újra meg újra csüggedten megállapítom: ez bizony nem olyan, mint ha a Ranyevszkaja család birtokán termett volna.

A cseresznyét egyébként Lucullus, az ínyenc római hadvezér telepítette Rómába a perzsa hadjárat után. A pontuszi Kerasuntból hozatott egy általa kiválónak tartott cseresznyefajtát. Kerasunt nevét őrzi a görög kerasos, a latin cerasus, a német Kirsche és a szláv származású magyar cseresznye szó is. Az ókorban az istenek eledelének tartották, míg a Távol-Keleten az ifjúság, a megújulás, a tavasz jelképe ma is. (Lásd még a japánok tavaszköszöntő ünnepét, amit a cseresznyevirágzáskor tartanak, mert ott a cseresznye a fiatalság és a megújulás jelképe.)

Tehát, az elmúlt héten (mondom, a Merkúr a Skorpióban tartózkodhatott, vagy mi), megtört az átok: megtaláltam az ÉN CSERESZNYÉSKERTEMET! Csak meg kellett keresni a térképen Szomolyát, meg felderíteni, mi is az a csoda, ami ott történik. (Sajnos erős a csehovi párhuzam, a híres-nevezetes szomolyai rövidszárú fekete cseresznyét a szebb jövő reményében épp mostanában szeretné a világörökség részévé nyilváníttatni a település önkormányzata, mert az utóbbi időben mintha visszaesett volna a termelői kedv.)

Azért reménykedjünk, hogy nem fog eltűnni, mert fantasztikusan finom. Azt írja a szakirodalom, hogy az Eger vidékén széleskörűen elterjedt „egri fekete” fajtakörből szelektálta Brózik Sándor, Korponay Gyula és Zatykó Imre. Héjszíne sötét lilásbordó, teljes érésekor feketéspiros, gyakorlatilag fekete. Héja középvastag, szívós, ezért jól szállítható. Húsa feketés bordópiros, félkemény, bőlevű, leve erősen festő. Nagy szárazanyag-tartalma és kiváló mézédes íze miatt cukor hozzáadása nélkül készíthető belőle lekvár. Mélyhűtésre - mivel felengedés után is megőrzi kitűnő ízét - a legalkalmasabb fajták egyike. A belőle készült cseresznyepálinka különlegesen aromás. Levét természetes ételszínezéknek is használják. Hát igen, magozás után egy hétig úgy néztem ki könyékig, mint aki kibelezte Festéktüsszentő Hapci Benőt. A szomolyai mikroklíma alatt érzi igazán jól magát, és nyújtja azt az egyedülállóan finom ízharmóniát, amire egyetlen más helyen termő cseresznyefa sem képes. Ennyi kiváló tuljadonsága, no meg az empirikus tapasztalat, hogy ugyanis nagyon-nagyon finom, természetesen azonnal továbbgondolásra inspirált: mit is kezdhetnék (a frissiben megevésen kívül) az én kincsemmel?

A franciáknak minden felmerülő konyhai kérdésre szokott lenni jó megoldásuk, most például kifejezetten kapóra jött, hogy híres cseresznyés lepényüket, a clafoutis-t (ejtsd: klafuti) különösen édes, fekete cseresznyefajtából készítik. A Franciaország középső részén található Limousin tartomány az eredeti otthona ennek a gyümölcsnek, a clafoutis-t pedig annyiféleképpen készítik, ahány szem cseresznye lóg a fán. Tésztája ugyanis nem más, mint egyfajta palacsintatészta ilyen-olyan kiegészítőkkel. Számos receptet találtam francia szakácskönyvekben, nagyjából mindegyik a tojás-liszt-tej/tejszín variációt egészíti ki még pár hozzávalóval. Lehet bátran kísérletezni, hogy mi az az állag, ami megfelel a saját ízlésünknek – ami nem túl tojásos/remegős/nyúlós/szottyos/száraz/stb.

Az elhivatottak a cseresznyét együtt sütik a magjával, hogy a kicsorgó fekete lé ne keveredjen a világos tésztával. Én az asztalnál várható atrocitásokat megelőzendő kimagoztam. Jelentem, nem dőlt össze a világ.

Rendes clafoutis-ból az alkohol sem maradhat ki, klasszikusan cseresznyepárlatot szoktak a tésztájába keverni. Alain Ducasse például, akit „Monsieur Hatcsillag” néven is emlegetnek (ő a világ második főszakácsa, aki néhány évig egyidejűleg két különböző étteremért birtokolhatta a Michelin három csillagát), az egyik vidéki éttermében ilyen cseresznyepárlatból készült fagylaltszerűséget (sorbet) kínál a cseresznyés lepény mellé.

A fickó gasztronómiai világsztár létére nagyon szimpatikusan nyilatkozik a főzéssel foglalatoskodókról: „az igazi nagy szakácsok a névtelen asszonyok, akik nemzedékek óta örökítik a tudást, hogyan lehet a legtermészetesebben a tányérra varázsolni mindazt, ami a déltengeri nap alatt megterem. A legfontosabb ismeretek a piacon és a konyhában szerezhetők csak be, szívós kitartással. Le sem írják, szájhagyomány útján terjed. Ez az állhatatosság, a sokszorosan kipróbált ételek konyhája: tökéletes, egyszerű és titokzatos”. Azért megmutatom, a hat csillagot mire osztották ki neki:

az első hármat párizsi étterméért kapta, amelyet a brunei szultán szállodájában (Plaza Athenée) vezet. Itt ebédelve szinte bármikor összefuthatunk egy-egy világsztárral, a hely ugyanis a Szex és New York című népszerű filmsorozat egyik helyszíneként is ismert, igen népszerű a hírességek körében.

A szakácspápa évszakonként megújuló kínálatában egy menü 82 ezer (!) forintba kerül. Klasszikus francia konyhát kínál egyéni felfogásban, míg Monacóban, a XV. Lajosról elnevezett étteremben szigorúan ragaszkodik a mediterrán hagyományokhoz.

Ezeket biztosan nem, de a Moustiers-Ste-Marie-ban lévő Bastide de Moustiers-t felkeressük júliusban. Ha már úgyis arrafelé nyaralunk majd. Véletlenül, hihi.

http://www.bastide-moustiers.com/englishIndex.cfm

Itt ugyanis a mester „csupán” egycsillagos éttermet üzemeltet. Nem márvány és velencei kristály várja a látogatót, hanem csöndes vidéki visszafogottság, levendulaillat és egy minden mesterkéltségtől mentes, tősgyökeres provence-i konyha. Mondjuk, addigra biztosan nem lesz már cseresznyés clafoutis, de hátha találunk valami fogunkra valót.

Tényleg, a clafoutis! Hogy elkalandoztam! Pedig végül elkészült, és mondhatom, igen finom lett.

Ha épp nincs kéznél szomolyai rövidszárú fekete cseresznye, bármely friss gyümölcsből el lehet ám készíteni. Vagy nem frissből. Van ugyanis egy nagyon híres változata, amit Délnyugat-Franciaország területén aszalt szilvából sütnek, és Far Breton, vagyis breton világítótorony a neve. Azt ugyan nem tudom, hogy pontosan miért, ha valaki etimológiai magyarázatot tud, ne késlekedjen megosztani velem! Arrafelé a jó minőségű aszalt szilvát pár napra armagnacba áztatják, mielőtt belesütik a clafoutis-ba. (Az armagnac a franciák legrégibb borpárlata, hódolói semmi pénzért sem cserélnék el holmi kutya-közönséges konyakért.)

Megyek is, kipróbálom, hogyan fest egy ilyen:

a kistarcsai konyhában.

Ugyanis három napja dédelgetek némi különlegesen finom aszalt szilvát a kamrában. Sietnem kell, mert ha a Zuram rájön, mibe akarom beáztatni, még kitör a Szent clafoutis-háború a nappalinkban.

(Az én változatom: 60 dkg cseresznyét kimagozva szétterítek egy kerek, lapos sütőtál alján, amit előzőleg kibéleltem sütőpapírral. Palacsintatészta-szerűt keverek 4 egész tojásból, 5 dkg olvasztott vajból, 2 dl tejszínből, 1 dl tejből, 1-2 evőkanál cseresznyepálinkából, fél vaníliarúd kikapart magjából, 8,5 dkg cukorból, 12 dkg lisztből és csipet sóból. A cseresznyére öntöm és 180 fokos sütőben kb. 35-40 perc alatt megsütöm.)

/a monacoi XV. Lajos étterem belső teréről és Bretagne világítótoronyáról nem én készítettem a fotókat, forrás: internet/


UPDATE: kérdés volt a tepsi mérete, jogos: 26 cm átmérőjű, 4 cm magas. Ebben fér el a fenti mennyiség. S ha már utóirat, idegyömöszölöm a mai őszibarackos-áfonyás képeit:

nyersen, csak a gyümölcs...


...megsütve...


...és a nagytotál